詠藜園老闆娘楊王小玲八十年代已北上投資，在中港兩地都吃得開。原以為熟稔國情，怎料前年到深圳開店就水土不服，食物質素下降、管理漏洞百出，深圳詠藜園被迫休業整頓。痛定思痛，身經百戰的楊太堅持不撤退，誓要摒棄內地陋習陳規、守住港式食物標準：「賺錢事小，對得住食客最緊要！」汲取首次失敗經驗，深圳詠藜準備擇日重開。

撰文：袁樂雯 本刊特約記者、鄧傳鏘 本刊總編輯 深圳報道

發哥眼中的辣老闆娘

70年老字號的詠藜園，以川菜及擔擔麵起家，是不少名人的飯堂。有一次影星周潤發到訪，要求叫最辣菜式，侍應拿來紅油抄手，發哥卻打趣說：「這裏最辣不是你們老闆娘嗎？」楊太憶述這段在員工中廣傳的趣事時也不禁莞爾。楊太的「辣」，在於她對食物質素一絲不苟，絕不容許員工有任何偷工減料。

廚房是餐廳的心臟地帶，廚師則是靈魂，楊太深明「廚房佬」最難馴服，不是薪高糧準就留得住。2000年詠藜園從鑽石山寮屋區搬到黃埔時，為了服眾，楊太入廚四年，切、煮、上菜，每個步驟由低學起。熱油濺焦的疤痕、刀具劃過的傷痕都是當年入廚的印記，腳傷則是長期站立的後遺症，老闆娘入廚親力親為換來了夥計們的尊敬。

總廚收回佣 食材偷龍轉鳳

但這位「最辣」老闆娘在香港多年累積的成功經驗，一過羅湖橋就失效了。2015年，楊太認識了一名在投資銀行工作的內地年輕人，被對方的「誠意」打動，由楊太打本，投入約800萬元（人民幣．下同)，合作在深圳開詠藜園，具體經營管理放手交給拍檔。

初時看賬簿，每個月都有進賬，楊太不察覺有任何異樣，後來愈來愈多朋友到深圳幫襯後，埋怨食物質素與香港詠藜園相差甚遠，明查暗訪下才發現食材被偷龍轉鳳。「原來內地的廚房經常有回佣，心諗死啦，在香港發夢都想不到有這樣的黑幕。」楊太氣憤地解釋：「以前的總廚私下把新鮮的食材換成雪藏食品，例如採購13000元的食品，有3000中飽私囊。」香港人出名「嘴刁」，怎會食不出箇中差別。

「其實深圳分店開業前，所有師傅都來過香港受訓，但半年的訓練怎敵得過根深柢固的劣質文化。」楊太慨嘆，除了有撈油水的陋習外，內地總廚有架子，每天工作只是來巡場，習慣不落場做實務。

對於深圳詠藜園的亂象，內地年輕的拍檔採取的是「隻眼開隻閉」態度，況且自己也其身不正，公私不分。例如受不住豬朋狗友的吹捧，為了面子多次簽單請客，有一次更簽出十萬元，「他把餐廳變成『請客溝女場』」。

對於以往的「混帳事」，楊太沒有將責任完全推卸在拍檔身上，淡淡地說：「兩地文化有差異，他應該並非存心欺騙我。我自己也有責任，只可以說我信錯了人。」

換血非輸血 對得住食客

發現問題後，楊太不想對不起食客，在毫無預告下當機立斷將店舖休業，將所有人辭退，寧願蝕租。「輸血是無用的，我要做的是換血，我不想自拆招牌。」

一直以來，世界各地都有人慕名請求與詠藜園合作開店，但都遭到婉拒，楊太最擔心鞭長莫及，食物質素難保持，近年為了傳承才改變初衷。「現時香港詠藜園最老的師傅已經超過73歲，我試過在香港招聘新血，但後生嫌辛苦、工時長，不願意捱，最後都留不住，後繼無人下，只好將眼光轉向內地，希望詠藜園有新的發展。」

第一次北上失敗後，家人朋友都勸已屆耳順之年的楊太索性結業，以免兩地奔波之苦，但她念茲在茲的仍是食客。「當年有班捧場客在深圳詠藜園開幕時購買了消費卡，如果結業，怎向他們交代，怎保得住金漆招牌。」

休業十個月期間，楊太一直有意重開店舖，但深明「猛虎不及地頭蟲」，必須找一位內地拍擋，前提當然是對方要認同自己的經營理念及對品質的堅持。尋尋覓覓，最後終於找到心儀的拍檔──龐漢偉。「我們發現大家有相同的理念，知道今次找對人了。」

龐漢偉一直在深圳投資餐飲生意，不懂下廚，卻愛吃如命。十多年前到香港出差幫襯詠藜園，已對招牌菜念念不忘。」

約法三章 試業經營

為免重蹈覆轍，楊太與新拍檔約法三章，包括一星期有五天必定要在餐廳親自管理、親自跟進食材採購、要「六親不認」不可找親戚朋友主理餐廳。龐偉漢一口答應。

問及會否擔心再遇人不淑？楊太充滿信心地說：「我對龐先生是萬二分信任」。以前的拍檔不用出資，用錢不肉痛，難免「洗腳不抹腳」。「今次新拍擋龐先生也是股東，他對生意着緊。」

重新開業，一切準備就緒，只欠東風。「我跟龐先生說我要試業，起初他不明白，因內地從來沒有這種文化。我解釋自己曾經衰過，所以不容有失，要在試業期間摸索最佳經營手法。他同意了。」於是深圳詠藜園在今年8月重開試業，只接待會員。坐在一旁的龐先生指着楊太笑稱：「她要求很高，等她對這裏的水準完全滿意了，一聲令下才能正式開業。」

深圳詠藜園今次重開，重組廚房是關鍵，共30位師傅，一半為內地人，一半是香港人，行雙總廚制，名副其實「一國兩制」。這個特別的想法源自對兩地食客的深入觀察。「詠藜園有一道名菜叫『巴蜀香辣雞』，香港店做得香口多汁，但深圳店做起來較乾及硬。另外一個例子是『水煮魚』，內地做法多油，香港則較少油。」

給內地客人做問卷，卻發現十個中有七個認為深圳店的做法較好吃，證明兩地食客口味確實不同。楊太因此決定新菜單提供兩種選擇，客人可選擇川式或港式口味，分別由兩隊廚師團隊主理。

一廚兩制 互相學習

楊太要求兩地廚師互相認識，學懂對方烹調手法，不可單一只懂川或港式，除了烹調手法，廚房文化也有「一國兩制」的差異。楊太透露，內地廚房的「潛規則」與香港大不同，例如內地一個師傅習慣「做死」一個位，切菜的只管切菜，劏魚的只管劏魚，不會主動「補位」。楊太卻要求每個人都懂得每個步驟，合作協調。「初時內地師傅愛面子，認為自己的一套較好，但後來發現香港師傅也有過人之處，他們便用落場時間，請港廚食煙及消夜偷師。」楊太笑稱，「『一國兩制』最緊要你制我又制。」

為了激勵士氣，楊太將香港詠藜園的廚房獎金制度，移植到深圳。「若公司賺到錢，或廚師主動節源，我們會根據百分比，分獎金予廚師，這種傳統內地沒有。」當然， 有獎勵就有新要求，新總廚必須習慣香港規則，不能隨便走開，要長時間駐守店內，負責打點一切。

每日「走水貨」 運食材北上

食材參差是以往失敗原因之一，為確保質素，現在不少新鮮材料都是楊太員工，以螞蟻搬家方式由香港運往深圳。當日筆者陪伴北上視察，貴為老闆娘的楊太亦要「走水貨」，親自攜帶一大箱食材。「擔擔麵的麵底，需要每天由香港補貨，蝦、蠔、火腿等，亦要由香港運上去。」她解釋，內地採購的始終不及香港。

跌倒後重來，既要有內部改革的勇氣，亦需要以多元化手法吸引客人。

「為了吸引客人光顧，我們試業期間，推廣八蚊一隻『大蝦餃』，裏面有三隻野生蝦，全是由外地新鮮運到，只是收回成本價。」對新鮮食材的堅持無形中增加了成本壓力，但楊太強調物有所值，新拍擋龐先生也義無反顧支持。

「計仔多多」的楊太又想出「由你話事」菜單，若客人想吃某一種菜色，不論是川菜或其他菜式，只要提供材料及做法，大廚都可以為客人親自烹調，只收取五十元的加工費。詠藜園定位中高檔路線，對於高消費群，甚至提供廚師到會服務，上門煮菜宴客。

在八十至九十年代，不少香港本地品牌北上擴展。「2003年之前，還沒有『自由行』，在內地開店只要掛着『香港』兩字已經『贏哂』，不論好吃與否，都有大群顧客排隊。」楊太解釋，現在內地人來港方便了，已輕易品嚐到香港口味，再加上內地餐飲業日益進步，香港食店北上需要各出奇謀……

——節錄自十月份《信報財經月刊》