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2018年5月15日 推介文章

魚之魔術師:淨化街市魚 變出高檔魚

 

撰文:許創彥  本刊記者

曾有一說指,「食三文魚等於食屎」,因為三文魚含過百萬大腸桿菌。有人認同, 有人則覺得這只限於三文魚,其他刺身能照吃無誤。那麼,我們平日在放題瘋狂點的刺身,又從哪兒來呢?28歲的金澤鼎帶了我們看一遍。

The Inconvenient Truth

漁類批發通常天未亮就開門做生意,所以當我們下午五點,步進香港仔漁類批發市場3 號市場時,不少店舖已關門。場內幽暗,濕漉漉,只有數隻老鼠,聽到腳步聲後倉皇逃跑。

記者隨金澤鼎繼續走,走到一個仍然開業的批發商。舖頭靠近蝦蟹批發,隱約飄來陣陣蝦、蟹味。場內師傅身經百戰,臉上沒有因而泛起一絲厭惡。他口裏含著一根煙,把船上剛來到的魚, 一條一條扔到擁擠不堪的水箱裏。大魚沒空間伸展,了無生氣。

「怎樣?全港接近七成放題餐廳的魚都在這裏取貨,你現在看到,夠不夠膽放進口?」金澤鼎說,他早幾年特意就「究竟這裏的魚能不能吃」此問題問過漁護署,他們回了句「我們不建議」,金再追問,最終答案是:「答你唔到」。

這些都算,「有些(放題餐廳用料)更差,沒環境可言,直接在大陸劏了就用貨車送來。來到香港,一打開車門,魚雖不臭,但很惡心。」

這些情景,食客未必看到,但肯定嚇跑了高級餐廳的大廚了。金澤鼎的眼中,這些「街市貨」並非無可救藥。所以,他年半前便買了個淨化系統,養乾淨水產,賣給高檔餐廳,證明「街市貨」也入得廚房,出得廳堂。

本地貨平一半

金澤鼎縱使是個釣魚發燒友,但2011 年前一直未入行,在電器公司做marketing。直到一天,他誤打誤撞走進了一家西餐廳,吃了個alioli spaghetti,一見鍾情。他苦苦哀求學藝,怎知道老闆真的請了他做廚師,就此半隻腳踏入這行。

「我那時常釣魚,有時釣完回公司,老闆看到,叫我不妨想想賣魚給他。」老闆要,又介紹朋友給他。金澤鼎見意粉秘技學得七七八八,索性試做海鮮批發,開了「得記海產」,幫客人找他們想要的海產。

做老闆,難免要看價錢。「其實香港都有很多靚魚,很多魚種給餐廳用。」金澤鼎舉例,大尾魷、北寄貝、紅鯔魚、馬頭魚,這些大家以為外國才有的,香港通通都有,而且節省了飛機費、中介費。牠們肉質有分別嗎?「其實沒什麼分別。」

不過高檔餐廳依舊對本地貨不屑一顧,問題出在批發市場那處。「高級餐廳很講究整個流程、從拿魚、劏魚、怎樣運輸、怎樣包裝,全部都有要求。」而市場擁擠的水箱、略見混濁的水,讓他們卻步。

到了2016 年,一家高檔日本餐廳老闆都不禁跟金澤鼎說亮話:「你一定要整靚個地方,有個好system,這樣才做到我們生意。」此話讓金澤鼎不再猶豫,買下淨化系統,誓要打進高檔餐廳圈子。

機場可考慮裝系統

系統會將臭氧(ozone)打進水中,消毒水中海鮮。魚大多在裏頭住一天,把骯髒物排泄出來;蜆則在池中,把沙吐出來;另外龍蝦、鰻魚也有,池中過濾後色澤更好看。金澤鼎自豪的說:「這裏的海鮮,盡皆刺身級!」

斥資幾十萬,金澤鼎現已回本,客人數量也正在穩步上揚,現有八、九十個客人。他覺得,這套系統潛力不俗,自己受惠外,香港其他場景也合用。「舉例,國泰物流站可用這套系統,飛機貨來到後,把活鮮放在這裏回一回魂。」除外,魚兒可藉此去去「廁所」,「人坐長途機都未必去到廁所,總會有點不舒服,魚亦然。」

香港時興講中間路線,「得記海產」這淨化走的同樣是中間路線。「有些很高檔的,必定選飛機貨,你怎樣也不用想;最cheap 的客人,他們必定選最便宜的,你又不用想。我們要從中生存。」

金澤鼎如今積極研究這個中間位市場有多大,貨源有幾多,希望自己有財路之餘,也希望讓大家明白,在海洋污染新聞鋪天蓋地的今天,香港海產仍可成為上等貨。

 

 

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