張建雄 資深銀行家、專欄作家
2018年法國飲食界大事，當屬三星大師Paul Bocuse在1月逝世，得年91歲，福壽全歸。此公1965年得米芝蓮三星，凡五十多年，此紀錄不易破。
Paul Bocuse1975 年獨創的酥皮黑松露湯榮登法國香榭麗宮國宴，成為經典，筆者初嚐此公手藝遠在上世紀八十年代。Bocuse 到香港文華酒店小丑廳獻技，混合了廣東點心小籠蒸法，用以蒸鮭魚，上桌加番茄洋葱橄欖油，恰到好處，亦是最早法國大廚學會東方廚藝之人。筆者九十年代旅法，才親遊Collonges-au-Mont-d'or，在那家紅綠相間的𡋾墅，吃了Bresse燒雞、燒乳鴿，黑松露湯自然少不了，Bocuse親自迎客，拍照留念。筆者在2000年出版的《法國試食行》（三聯），亦以文為記，恰好有法國同事和Bocuse 是鄰居，帶了兩本書去拜訪，還得到Bocuse 的簽名致賀，也算一段因緣，Bocuse走好了！
Bocuse 七十年代已譽滿全球，如今當紅的三星廚們都是他的後輩：港人熟知的Joel Robuchon成名是1985 年得Gault Millau 頒發的最佳大廚，Pierre Gagnaire（1986）在香港文華有分號，Pierre e Michel Troisgros（1987）、Michel Bras（1988）、Marc Veyrat（1989）、Gerald Boyer（ 1992）、Pourcel 兄弟（ 1998）、Guy Martin（1999），Michel Troisgros（2003）的父親Pierre已退休，Pascal Barbot（2005）是最年輕的了。
Bocuse最愛牛油、奶油和酒
Bocuse 當年是新派，如今已是經典，他終身最愛的三種食物配料是：牛油、奶油和酒，萬變不離其宗，沒有這三樣，就不會美味。Robuchon 所創的牛油薯蓉以分量分配，更是50/50，如此才能滑而醇，食客樂此不疲。
Bocuse 身材高大，但Pierre Troisgros 更厲害，握手時只覺其掌如熊掌，此掌烹出如此美味，不幸亦已去世。兒子Michel 亦獨自獲得三星之銜，九十年代曾到Roanne 入住其旅舍，晚上吃餐最注意到的，是食客不斷要求再來一盤Petit Fours 這些餐後甜品，香脆甜美，妙不可言，在飽餐其奶油龍蝦、乳牛臉肉Tete de Veau、海膽慕絲之後，亦有此食慾，可見其吸引。
此處早餐精緻而種類繁多，號稱「全球第一」確也值得懷念。旅舍養了一隻貓，是Troisgros 最愛。2017 年Michel 決定搬家到Ouches，不知是不是因為風水好，Michel 得到Le Chef，選為2018年全球最佳廚師，他的東京店亦有二星。
Michel 是Troisgros 家族的第三代，而第四代的Cesar 和Leo 亦出頭了，新店改名Le Bois sans Feuilles，看來也要找機會再去品嘗家族名食的Salmon 和Sorell 了，若不嫌遠，連巴西Rio 都有分號了，巴黎分店則不親自主政了。
2018 年，米芝蓮三星大廚只增添了兩位，其中一位是筆者熟悉的Marc Veyrat，綽號黑帽廚神，終年戴黑帽、黑眼鏡，有時穿黑衣，真是不怕黑，主理的店遠在阿爾卑斯山腳安斯Annecy 湖畔，取名Auberge de L'Eridan，景色甚美。筆者在2002 年退休之年，慶生之日就自巴黎坐TGV到此，當時收費已是250歐羅一位，也算捨得。
「我心安處是吾家」
午時尚未營業時筆者就到了，黑帽廚神安排坐在湖畔花園，小酌一杯，拍了一張不錯的照片，有點西湖味道，難怪邱吉爾當年遊湖大讚為天下第一美景，筆者將此照片提名為「我心安處是吾家」，老友誤以為筆者新家。此日是廚神親自主理之日，共出16 味菜，款款有心思。此時分子美食學尚未大紅，但食時有視聽之娛，則盡量表現了。2003 年Gault Millau給予20/20的滿分，是首獲殊榮，原來黑帽廚神在阿爾卑斯山頂的Megeve 另開了一家食店，名為La Ferme de Mon Père，老爹的農場，原班人馬，在冬天滑雪季營業，一個班子，兩個地點，以農場形式出現，自給自足蔬菜，養牛養雞，不亦樂乎，結果2001 年兩家店都得三星，共六星，是Alain Ducasse外，另一六星大廚。
但福兮禍所伏，2003年，一場大火，燒毀了Auberge de L'Eridan，筆者的2002 年午宴，成為歷史陳跡。禍不單行，2004 年老爹農場居然亦遇祝融，大部分「農場」被燒毀。黑帽廚神只得另起爐灶，啟回原名La Maison de Marc Veyrat，2005 年仍獲Gault Millau 的20/20 滿分，甚至譽為21/20，要親歷其店，才能體會。
Marc Veyrat 流年不利。2006 年，又因滑雪事故，坐了13個月輪椅，用了4年拐扙，2009年只能將其餐廳出售，這年他58 歲。令人沒想到的是，Veyrat 2013 年62 歲重出江湖，在Annecy湖附近群山中的Manigod 鎮，打造一家百分百環保的綠色桃源，名為La Maison de Bois 樹木之家。在1685 米的阿爾卑斯山上，風景秀麗，寧靜無比，有菜園果園和水池，蔬果由菜果園供應，水池中養魚，還有奶牛、雞場，還有100平方米的岩洞儲食室、熏肉房，涼曬火腿，自行催熟芝士，禁止農藥殺蟲劑，食客食得安心。
筆者見過在Tour市另一三星大廚Jean Barlet的菜園，相信無此宏大，據廚神所言，八成食材可自供自給，至於各種香料菜葉，更隨心所欲，這是來自燒毀的La Ferme de Mon Pere，Veyrat 老爹可是傳授此種流水地窖儲藏法的大師。有什麼名菜？鵝肝醬酸奶，主打無農藥，熏蛋是用特別的草熏的，野生淡水魚是用自家百里香，Lemam 湖鱒魚用雲杉木來熏，進口的Langustine 小龍蝦是用野芹菜煮的，思之令人食指大動。
黑帽廚神注重綠色農場美食
Veyrat今年已67歲，La Maison de Bois又令他再次得到米芝蓮三星，前後3店，共得九星，黑帽廚神如今注重綠色農場美食，功不可沒，但一人對抗現代食品工業，難啊！2007 年，筆者發現黑帽廚神還在筆者寓所附近的Le Palais de Congres商場內，開了一家名為Rural的食店，也是農場作風，是不是環保，無從得知，但菜單適合普羅大眾。簡單的菜單，才30歐羅就有一個湯，一個主菜，甜品自助，中午不休息。下午茶時間最經濟，12歐羅（開業時才8歐羅），一壺茶或咖啡，甜品最有益的是藍莓盤，小型的冰山奶凍，各式純蛋餅，總得有十來種。以今日巴黎物價，如此環境，十六區的巴黎人都樂意到此！
值得一記的是筆者在日本北海道洞爺湖Windsor 酒店吃過的Michel Bras 已退休，兒子Sebastrem Brao 接班，在Laguiole（著名生產餐具的小鎮）的本店仍獲三星排名。但2018 年，兒子決定退出排名，米芝蓮三星也不要了，理由是壓力太大。要保住三星要投資和翻新，又要創意，三星不易為也！
