撰文：周志輝　　台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授

大家都知道蛋黃含有豐富的膽固醇，為了預防心血管疾病，一天不要吃超過一個蛋的飲食建議早已深植民心，很多人因此不敢天天吃雞蛋。不過，美國農業部（USDA）在2015 年新版的飲食指南（Dietary Guidelines for Americans）中，卻將膽固醇「除罪化」，不再為飲食中膽固醇的攝取量設定上限，吃雞蛋真的沒有禁忌了嗎？

除了膽固醇的問題外，由於現在的肉雞只需短短一個多月就能養大，很多人就懷疑是雞農為了加速肉雞成長，替雞隻注射了生長激素，有些家長更擔心這些荷爾蒙會導致兒童性早熟，不敢讓小孩吃雞皮、雞脖子或甚至是雞蛋，我們這次就來聊聊這些問題。

首先，先來談一下幾個有關雞蛋最常見的問題。為何雞蛋會有不同的顏色？蛋黃的顏色會受到飼料的影響，若添加玉米、金盞花等天然橘黃色素較多的成分，類胡蘿蔔素的含量越多，蛋黃的顏色就較深。另外，蛋殼的顏色則是取決於蛋雞的品種，通常會是白色或褐色，這些顏色跟營養價值並沒有直接關係。

莫清洗雞蛋後放進冰箱

很多愛乾淨的主婦習慣將雞蛋清洗後再放進冰箱，但這樣容易讓蛋殼上可能存在的沙門氏桿菌有機可乘，穿過蛋殼上的微孔進入裏面繁殖，使雞蛋變壞或造成安全問題，若真的需要清洗，要注意洗淨後立刻把蛋殼擦乾，並建議盡快煮熟食用。

雞蛋的品質會隨着存放時間的延長而下降，建議將雞蛋置於冰箱中冷藏（refrigeration），一般可擺放3 至5 個星期， 但切記不要冷凍（freezing）。當雞蛋被擺放久了，蛋白的黏性會下降，而蛋黃也會吸收蛋白的水份而變得扁平、容易破裂，相當容易判斷。

肉雞生長快 非使用激素

現今的飼養業無論在育種、飼料、飼養管理及防疫等技術都已相當進步，要讓肉雞快速長大，其實無需借助藥物。在育種上，動物學家會利用選拔、留種等品種改良技術，培育出能快速增重的雞種，就像白肉雞，並根據雞隻不同成長階段的健康需求，提供充足且均衡的飼料配方，包括黃豆、玉米、胺基酸、維生素、礦物質等營養成分，再配合良好的飼養環境，將傳統開放式養殖改變為水簾式密閉負壓的控溫雞舍，提升雞隻的防疫能力，透過這些育種和管理方式，肉雞平均只要飼養35天（五周）就能長到2公斤。

因此，肉雞生長快是拜育種、飼料等技術所賜，並非使用生長激素的緣故。隨着飼養技術的提升，現代的豬、牛等家畜其實也能長得較快。談到雞肉的肉質與口感，為什麼一般肉雞的肉質會比土雞（走地雞）較為軟嫩？這主要是雞隻品種上的差異，雞肉中的脂肪及水份含量都比土雞的高，加上飼養期短、運動量較少，都是使得肉雞的肉質較嫩的原因。

生長激素的是一種屬於蛋白質的荷爾蒙，經過腸道就會被消化分解及失去效用，只能直接注射而無法經由飼料餵食。白肉雞的成長期只有短短數十天，在雞多人少的飼養場中，根本不可能耗費大量人力每天逐隻施打，再加上藥劑價格昂貴，餵食高營養的飼料配方（如玉米、黃豆等）使雞隻肥壯反而相對便宜，無論是時間、金錢和人力都明顯不合成本。基本上，只要管理好選種、飼料營養和飼養條件，肉雞只要短短5周就能生長達到上市的重量標準，根本無施打生長激素的必要，但飼養技術的進步卻惹來了施打藥物的誤會。

食物膽固醇影響有限

其實膽固醇對人體的健康非常重要，在荷爾蒙、維生素D和細胞膜的製造都少不了它，體內所需的膽固醇有七成以上由肝臟自行合成，其餘則從食物中攝取。血中高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）分別被冠上好、壞膽固醇的說法，不過食物中的膽固醇本身並沒有所謂好壞之分。

自1960年開始，美國政府就不斷向民眾宣導攝取過多膽固醇有害健康，美國心臟學會（AHA）在1968 年也提出每天不應攝取超過600 毫克膽固醇的建議，後來減半為每天不超過300毫克，愈來愈嚴格的標準使民眾普遍都把膽固醇視為洪水猛獸。然而，許多流行病學的研究卻陸續顯示，飲食所攝取的膽固醇與血液膽固醇濃度並無明顯關係，同時亦無證據證實與心血管疾病有直接關聯。

有研究發現當大家每天從食物中每攝取100毫克的膽固醇，受試者血中膽固醇的平均濃度（＜5.0 mmol/L）大約只增加0.06 mmol/L，因此食物中的膽固醇對血中膽固醇的影響其實有限。美國飲食指南指導委員會（Dietary Guidelines Advisory Committee）在2015年決定逆轉舊有觀念，不再為膳食中膽固醇的攝取量設定上限。

對大多數血液膽固醇水平正常和健康的人來說，即使每天食用2 至3 顆雞蛋，對總膽固醇、LDL-C 及HDL-C 的影響也有限，多吃一些雞蛋並無大礙，因此撤銷膽固醇的攝取上限也有它的道理。

不過，美國農業部在新版的飲食指南中，仍然提醒飲食中的飽和脂肪（如：椰子油、牛油）和反式脂肪對健康具威脅性，強調它們才是導致血液LDL-C 比例升高進而引發心血管疾病的重要因素，大家在飲食上仍要控制和減少飽和脂肪和反式脂肪的攝取。

每個人膽固醇水平的高低，會受到遺傳和運動量所影響，而且個體之間膽固醇的吸收率又有15%至85%不等的差異。大約有四分之一的人在攝取膽固醇後，血中膽固醇濃度的提升會較其他人高，就像患有家族性高膽固醇血症的人，所以新的飲食指南也並非人人適用，對有心臟病、高血脂症及高血壓的高危險族群，建議仍必須注意飲食及控制膽固醇的總攝取量。