隸屬於世界衞生組織（WHO）的國際癌症研究機構（IARC）指出，喝65˚C以上的熱飲會提高罹患食道癌的風險，更將熱飲料分類為2A等級（可能對人類致癌）。過去通常只聽說有毒化學物質或吸煙等會與癌症扯上關係，如今連飲用熱的飲料也會致癌，生活上我們需要注意些什麼？

撰文：周志輝

2016年6月《柳葉刀腫瘤學》（The Lancet Oncology）刊載了一項研究，IARC請了來自10個國家共23位科學家，在法國里昂組織了工作小組，重新審視上千份過去有關咖啡、馬黛茶和熱飲的致癌性研究，專家小組發現咖啡和馬黛茶會引發癌症等說法的證據有限；相反的，飲用咖啡反而有助降低肝癌或子宮內膜癌等風險。

中國是食道癌高發區

IARC分析了許多食道癌的病例，發現在中國、伊朗、土耳其和南美等地有較高的發生率，而這些地區的民眾普遍都習慣飲用很熱（~70̊C）的飲料，包括：咖啡、茶或其他草本飲料，研究發現食道癌的罹患風險會隨着飲料溫度增加而提高，並歸納出高溫（特別是65̊C以上）才可能是造成食道癌的主因，問題非並出自咖啡或馬黛茶等飲料本身。IARC也因此將熱飲分類為2A級（對人類為很可能有致癌性），並同時調低了咖啡與馬黛茶的致癌風險評級，這些飲料致癌的說法也終究獲得平反。

事實上，我們的皮膚對熱相當敏感，高溫容易造成皮膚的傷害。2009年英國醫學期刊British Medical Journal刊登了一項有關伊朗北部喝熱茶與食道癌的研究，發現當地習慣飲用溫度達70̊C以上的熱茶，這些民眾罹患食道癌的風險，相較於其他習慣喝溫度較低的飲料（65̊C以下）的人，其食道癌發生率可高出許多倍。

食道黏膜反覆灼傷致細胞突變

熱飲之所以會提高致癌風險，原因是高溫會傷害食道黏膜。在我們口腔和食道壁上的黏膜，具有快速更新、防止有害物質入侵、抵抗食物磨蝕等保護功能，但這些黏膜只能耐受到大約50̊C至60̊C的溫度，太燙的飲食會導致這些黏膜被灼傷。幸好，黏膜若不慎被輕微灼傷，身體正常都能自我修復。一般來說，偶爾一次的輕微灼傷並不足以構成傷害，但若長期食用太燙的飲食，黏膜反覆被灼傷，就可能促使細胞突變的發生，同時，受損的黏膜也削弱了它保護內部組織的能力，增加了罹患食道癌的風險。

雖然太燙的熱飲會增加罹患食道癌的風險，但這並不代表我們就不能享用熱的飲食，只是溫度建議要低於65̊C。話說回來，既然談到熱食、熱飲，為什麼會有很多人喜歡食用熱的食物？基本上，各個消費者對食物的溫度都有不同的喜好與要求，但許多熱的飲食卻又需要有足夠高的溫度，或是趁熱享用，才能讓人體會到較佳的風味。

熱飲最佳溫度：57.8̊C

一般熱飲（如：茶、咖啡等）的溫度大多介於70̊C至85̊C左右，這個溫度（超過65̊C）已足以導致口腔和食道黏膜遭灼傷。2008年美國德克薩斯大學泰勒分校（The University of Texasat Tyler）發表了一項招募300位受試者的研究，發現大多數消費者所選擇的最佳飲料溫度平均落在60（+/-）8.3̊C左右，同時多數人對覺得超過65̊C的飲食已算太燙。

為了要避免食道黏膜被灼傷，同時又能夠兼顧消費者喜愛熱飲的需求，該研究就推算出57.8̊C應該是熱飲最佳的溫度。

一般人平常隨身並無溫度計，又該如何猜測飲料的溫度呢？若以手握一杯熱茶舉例來說，當皮膚觸碰到65̊C以上的茶杯，這個溫度通常會使人立即有疼痛感和瞬間縮手；當茶杯降到大約55̊C，觸摸時會讓人感到燙手，但一般人仍能堅持數秒；至於用手接觸大約45̊C至50̊C的茶杯，通常會有燙手、但還能忍受的感覺，而喝到嘴裏則會感到溫熱而不至於燙口，這大概可作為判斷飲食溫度的簡單參考。

——節錄自10月號《信報財經月刊》