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2018年11月20日 推介文章

喝茶好處多 冷泡味更甘

市場的樣態跟以前差別很大,我們先來比較幾個有趣的現象,以前大家習慣喝熱茶,請客人喝冷茶是失禮之舉,但現在卻流行起冷泡茶,或是低溫萃取的瓶裝冰茶,將茶葉在冰箱中隔夜浸泡,這股新的飲茶文化起了很大的變革。

老香港一定很熟悉每天早上來個一盅兩件,點心配熱茶,又或是三五好友相聚泡茶聊天,是何等賞心樂事。茶的歷史相當悠久,《神農本草經》就有記載:「神農嚐百草,日遇七十二毒,得茶而解之」,可見古人早已知道喝茶有益健康。

綠茶不等於抹茶

茶可依其發酵程度分類,不發酵茶(如:綠茶、碧螺春)的茶葉只經高溫蒸、炒,使氧化酵素失活,能保留茶葉中較多的活性成分。半發酵茶是發酵程度約15%至75%不等的茶葉,像是烏龍茶、鐵觀音、武夷岩茶等。全發酵茶(如:紅茶)則是茶葉經完全發酵,移除茶青素等刺激性物質,減少苦澀味和增加香氣。而後發酵茶是茶葉經殺菁、高溫蒸製,茶葉轉為黑色,存放時間愈長、味道愈甘醇,普洱茶就是最佳例子。

除了上面各式各樣的茶,本文也來介紹一下抹茶(matcha tea)。很多人都喜歡抹茶,各種抹茶飲料和甜點隨處可見,不少人會以為抹茶就是將綠茶磨成粉末,其實綠茶不等於抹茶。雖然抹茶跟綠茶在原料和製程稍有雷同,不過兩者也有頗多差異之處,換句話說,並非把茶葉磨成細的粉末,就能稱為抹茶,那到底什麼是抹茶?

抹茶粉跟綠茶粉的主要差別在於茶葉原料的栽種和加工方式。抹茶的原料是採集春茶(spring leaves)的嫩菁,會混合多種茶樹之茶菁,在採收茶葉大約四周之前,會在茶樹上搭棚及蓋上稻草簾子等遮罩,減少大部分陽光的照射,茶樹在遮光之下繼續栽種數周,這會使新葉中的葉綠素與茶胺酸(帶出鮮味的胺基酸)增多,相反也減少了有苦澀的兒茶素,因此與全程日照栽培的綠茶相比,抹茶的茶葉顏色格外青綠,且略帶海苔味或糭香,口感較為溫潤、不苦澀。

在製作上,抹茶沒有綠茶的炒菁和揉捻等步驟,改以蒸氣殺菁和不經揉捻,茶葉經烘乾後只取嫩葉研磨成為抹茶粉。低溫研磨是其工藝所在,盡量減少研磨對茶葉風味的影響,將茶葉碾磨成翠綠色的茶粉,能在水中懸浮一段時間才沉澱,這就是抹茶與綠茶在原料和處理上的明顯差別。從抹茶文化來說,抹茶可以是綠茶,但綠茶則未必能成為抹茶。日本茶道中溫碗、調膏和點茶等茶藝的箇中學問,將抹茶粉分散於濃厚泡沫的茶湯之中,就有待大家自行品嚐體驗。
茶多酚有助降血脂

不少研究已指出茶葉含有許多活性成分,其中光是茶多酚就有數十種,是茶飲中佔比最高的活性成分,同時也是苦澀味的來源。茶多酚的種類很多,當中較廣為人熟悉的有兒茶素和茶單寧。不少研究均指出長期喝茶適量攝取茶多酚,能有助調節血脂、降低心血管疾病的風險,近年日本、台灣等市場不斷推出一些獲當地政府健康認證的無糖茶類飲料,產品經實驗證實具有減低血脂、減少體脂等保健功效。以個人從事食品教學與研究二十餘年的經驗來看,品茗一族在家中只要能長期多喝茶,也能達到相同的保健效果。

茶葉中也含有一些生物鹼(如:咖啡因、茶鹼),具有刺激中樞神經和胃酸分泌、利尿等作用,因此喝茶能夠提神醒腦。茶越濃刺激強度就越大,孕婦、腸胃潰瘍、心臟和腎功能不佳的朋友應酌量飲用。

冷泡茶應該用軟水泡製

近年愈來愈多人喜愛冷泡茶,冷泡茶就是指用冷水來浸泡茶葉,一般是將適量茶葉放入冷開水中,放到冰箱中浸泡4至8小時,或依味道喜好浸泡更長時間,就有味道回甘的冷泡茶。其實,泡茶的水溫對茶的風味影響很大,相較於用熱水沖泡茶葉,冷泡茶只採用冷水浸泡,從茶葉中溶出的茶單寧和咖啡因等苦味物質較少,茶湯也會因此顯得較清澈、甘醇甜美,也有機會減少對腸胃的刺激。

要泡好茶,水質的軟硬度很重要,對茶的風味影響很大。某些地區的水質含較多礦物質,水的硬度會較高,礦物質與茶多酚等成分結合會影響茶的色、香、味,像是茶湯顏色較深、帶有澀味或沉澱物。香港的食水屬於軟水,水中礦物質(如:鈣、鎂)的含量較少,用這些水來泡茶,茶湯風味所受到的影響較小,香氣較佳、色澤也相對比較明亮。此外,蒸餾水、逆滲透水及純水也都是適合泡茶的軟水。

有人說喝隔夜茶有礙健康,傳統上許多人習慣在泡茶時把茶葉留在茶中,讓茶葉一直釋放單寧等多酚類物質,茶中含有較多單寧就使得茶味苦澀,也阻礙營養(如:蛋白質、鐵質)吸收,且在室溫下存放容易滋生細菌,才會有不要喝隔夜茶的建議。不過,冷泡茶在泡製完成後會先將茶葉取出,只留下茶湯,並存放在冰箱中減少細菌滋生,冷泡茶在泡製上其實跟所謂的隔夜茶並不相同。

另外,大家是否有發現將茶湯長時間擺放,茶的顏色會變深和較為混濁,以及出現一些稱為茶乳(tea cream)的沉澱物,它其實只是茶飲中蛋白質、單寧和醣類等常見成分產生聚合的自然現象,除了影響外觀外,對人體並無害處。只要將茶飲擺放於冰箱(低溫)、避免長期擺放或陽光直曬,都能減少茶乳形成和茶色變深的問題。

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