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2018年12月9日 推介文章

冬天進補吃羊 如何減低膻味?

「鮮」造字極美,魚和羊組合成一個鮮字。羊肉燴魚湯是安徽傳統名菜,湯頭鮮美,不「腥」不「膻」。魚肉最忌腥味、羊肉怕膻,不少人都會敬而遠之,但就像榴槤一樣,有人卻喜愛羊肉的膻味。對於講究飲食的朋友,是否有想過羊膻味(muttonodor)及魚腥味(fishyodor)這兩股特殊味道到底從何而來?本文就來談談一般美食節目少有分享的有趣知識。

撰文: 周志輝 台灣中興大學食品暨應用生物科技學系傑出教授

羊膻主要與羊脂有關

冬季進補,許多餐廳都會推出羊肉料理,這些羊肉來自綿羊(sheep)及山羊(goat),市場上以綿羊肉較為常見。綿羊依年齡大小,通常可分為羔羊肉(lamb)、一歲以上的羊肉(hogget)或成年羊肉(mutton),羔羊係指小於一歲的小羊,依大小還能分為初生羊(milk-fedlamb)、春羊(springlamb)等。當羊長到一歲以上就算是成年羊,除了肉質不及羔羊肉細嫩外,羊膻味也較重,因此較多人會喜歡羔羊肉。

羊肉的膻味(或騷味)到底從何而來?針對這個問題,科學上過去有相當多的研究,發現這些膻味主要是與羊的脂肪中,一些含8至10個碳原子具揮發性的支鏈脂肪酸(branchedchainfattyacid)有關,特別是4-甲基辛酸(4-Methyloctanoicacid)和4-甲基壬酸(4-Methylnonanoicacid),這兩種支鏈脂肪酸在羊肉中的含量越多,羊膻味就越明顯。

相較於其他反芻動物,為什麼羊會產生這類支鏈脂肪酸?在羊的瘤胃(rumen)中,食物中的脂肪被大量的微生物消化和分解,所產生的丙酸、戊酸或其他脂肪酸,在瘤胃中會被進一步甲基化,最後形成有羊膻味的支鏈脂肪酸。

每種食物都有人對它感到好惡,就像有人不喜歡芫荽(香菜)、花椰菜或豬肉等,有研究發現這些現象與個人的遺傳基因有關,有些人的嗅覺受體和苦味受體會對食物中某些物質特別敏感,像是芫荽的醛類物質(臭蟲味)、花椰菜的含硫物(苦味),使得他們對這些食物的味道容易感到排斥。至於對羊膻味的喜惡,目前仍缺乏明確的科學解釋,但推測也許與大家對芫荽的反應類似。

羊膻味會因羊的年齡大小、品種、部位、雌雄、飼料(牧草)等因素而有所差異。羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度會隨着年齡增長而上升,老羊的膻味因此會比小羔羊明顯,公羊的膻味也比母羊來得強烈。在飼料方面,餵食禾本科牧草的羊群,其膻味會比餵食豆科牧草的羊較重。

同時,不同部位的脂肪酸含量也各有差異,以羊的腰部來說,皮下脂肪的膻味會較肌肉部位或內臟脂肪來得強烈。與綿羊相比,因山羊身上有一些會分泌特殊氣味的腺體(scentgland),故山羊肉的膻味會較綿羊肉重。

烹調羊肉前切除多餘脂肪

對一般消費者來說,透過調理來減低羊膻味是比較實際的方式,烹調前可盡量切除多餘的脂肪,在羊肉的醃製和料理上,搭配不同或較多的調味料、香料來掩蓋羊膻味,桂皮、五香粉、生薑、丁香、迷迭香、鼠尾草、黑胡椒和大蒜都是常用的選擇,雖然無法有效清除引起羊膻味的成分,但在降低膻味上相當實用。

——節錄自12月號《信報財經月刊》

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