「鮮」造字極美，魚和羊組合成一個鮮字。羊肉燴魚湯是安徽傳統名菜，湯頭鮮美，不「腥」不「膻」。魚肉最忌腥味、羊肉怕膻，不少人都會敬而遠之，但就像榴槤一樣，有人卻喜愛羊肉的膻味。對於講究飲食的朋友，是否有想過羊膻味（muttonodor）及魚腥味（fishyodor）這兩股特殊味道到底從何而來？本文就來談談一般美食節目少有分享的有趣知識。

撰文: 周志輝 台灣中興大學食品暨應用生物科技學系傑出教授

羊膻主要與羊脂有關

冬季進補，許多餐廳都會推出羊肉料理，這些羊肉來自綿羊（sheep）及山羊（goat），市場上以綿羊肉較為常見。綿羊依年齡大小，通常可分為羔羊肉（lamb）、一歲以上的羊肉（hogget）或成年羊肉（mutton），羔羊係指小於一歲的小羊，依大小還能分為初生羊（milk-fedlamb）、春羊（springlamb）等。當羊長到一歲以上就算是成年羊，除了肉質不及羔羊肉細嫩外，羊膻味也較重，因此較多人會喜歡羔羊肉。

羊肉的膻味（或騷味）到底從何而來？針對這個問題，科學上過去有相當多的研究，發現這些膻味主要是與羊的脂肪中，一些含8至10個碳原子具揮發性的支鏈脂肪酸（branchedchainfattyacid）有關，特別是4-甲基辛酸（4-Methyloctanoicacid）和4-甲基壬酸（4-Methylnonanoicacid），這兩種支鏈脂肪酸在羊肉中的含量越多，羊膻味就越明顯。

相較於其他反芻動物，為什麼羊會產生這類支鏈脂肪酸？在羊的瘤胃（rumen）中，食物中的脂肪被大量的微生物消化和分解，所產生的丙酸、戊酸或其他脂肪酸，在瘤胃中會被進一步甲基化，最後形成有羊膻味的支鏈脂肪酸。

每種食物都有人對它感到好惡，就像有人不喜歡芫荽（香菜）、花椰菜或豬肉等，有研究發現這些現象與個人的遺傳基因有關，有些人的嗅覺受體和苦味受體會對食物中某些物質特別敏感，像是芫荽的醛類物質（臭蟲味）、花椰菜的含硫物（苦味），使得他們對這些食物的味道容易感到排斥。至於對羊膻味的喜惡，目前仍缺乏明確的科學解釋，但推測也許與大家對芫荽的反應類似。

羊膻味會因羊的年齡大小、品種、部位、雌雄、飼料（牧草）等因素而有所差異。羊肉中4-甲基辛酸和4-甲基壬酸的濃度會隨着年齡增長而上升，老羊的膻味因此會比小羔羊明顯，公羊的膻味也比母羊來得強烈。在飼料方面，餵食禾本科牧草的羊群，其膻味會比餵食豆科牧草的羊較重。

同時，不同部位的脂肪酸含量也各有差異，以羊的腰部來說，皮下脂肪的膻味會較肌肉部位或內臟脂肪來得強烈。與綿羊相比，因山羊身上有一些會分泌特殊氣味的腺體（scentgland），故山羊肉的膻味會較綿羊肉重。

烹調羊肉前切除多餘脂肪

對一般消費者來說，透過調理來減低羊膻味是比較實際的方式，烹調前可盡量切除多餘的脂肪，在羊肉的醃製和料理上，搭配不同或較多的調味料、香料來掩蓋羊膻味，桂皮、五香粉、生薑、丁香、迷迭香、鼠尾草、黑胡椒和大蒜都是常用的選擇，雖然無法有效清除引起羊膻味的成分，但在降低膻味上相當實用。

——節錄自12月號《信報財經月刊》