2012年有一項由美國哈佛大學為首所發表並以「Red Meat Consumption and Mortality」為題的大型研究，對多達12萬名醫生和護士的健康狀況進行長時間追蹤，每四年對他們的飲食習慣作問卷調查，在長達二十多年的調查中有二萬多名參與者離世，而當中喜愛吃肉的人數相對較多，習慣每天食用較多（額外多出85克）紅肉（如：豬排、牛排等）及肉製品（如：香腸、火腿、煙肉等）的人，其死亡率會分別提高13%及20%，這個結論引起廣泛討論。

撰文：周志輝

吃肉真的會減短壽命嗎？在該調查研究中，參與者需憑記憶回答過去四年的飲食習慣，其準確度會影響到研究的結果，且無法證明紅肉與疾病有直接的因果關係。事實上，該研究的結果也會受到其他因素的影響，像是愛吃紅肉的人普遍也攝取較多的熱量、有較高的BMI（較肥胖）、運動較少、抽煙比例較高、也沒有補充綜合維生素的習慣等。換句話說，這個研究似乎只能推論出攝取較多肉食的人，同時又沒有良好生活形態的話會有較高的死亡率，他們健康的好與壞並不能只歸咎到吃肉與否，否則容易出現誤植因果的問題。

當爭議逐漸被淡忘之際，2015年10月，世　衞（WHO）屬下的國際癌症研究機構（IARC）也發表了評估報告，將加工肉品（如：香腸、火腿、醃肉及罐頭肉類等）列為最高的1級致癌物，認為可能會導致大腸直腸癌（colorectal cancer），其致癌風險竟然與香煙和酒精並列同一等級，而一般的紅肉（如：牛肉、豬肉、羊肉等）也被列為2A級的可能致癌物。部分證據顯示，每天攝取50克加工肉品或100克紅肉會分別提高大腸直腸癌的罹患機率約18%及17%。

看到這裏，大家也許會覺得吃肉很可怕，但翻查WHO有關全球疾病的調查資料，會發現在全球的癌症死亡病例當中，因過量攝取加工肉品或紅肉而罹癌死亡的數字，其實還是遠遠低於因抽煙、酗酒或空污等問題。雖然IARC只是依科學證據的強度將物質作分類，而非直接評估肉品的風險水平，更沒有提到吃肉就一定會致癌，但將加工肉品列為代表人類確定致癌物的1級致癌物，世界各地對此結論都有不少反彈，甚至批評結論輕率。

世衞：每周勿逾500克

癌症的成因太多，不會只因攝取單一食物而引起。肉類是重要的蛋白質來源，更能提供鐵、鋅及維生素B12等必需營養素，作為均衡飲食中的一部分，適量食用肉類對身體營養利多於弊。IARC建議，一個人每周應避免進食多於500克的已煮熟的紅肉，亦即等同約700至750克的生肉。

——節錄自1月號《信報財經月刊》