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2019年2月22日 推介文章

辣從何來? 其實是種痛

我們常會以「酸甜苦辣」來形容食物的各種味道,當舌頭接觸食物,舌頭上的味覺細胞會把味道轉化為訊號,藉由神經傳遞到大腦,讓我們嚐到食物的不同滋味。然而,我們所熟悉的「辣」味,原來並不算是舌頭基本味覺之一。舌頭上其實並沒有偵測辣味的味蕾,那麼辣的感覺是從何而來?

撰文: 周志輝 

辣椒的辣味是來自一種叫辣椒素(capsaicin)的油溶性成分,它是一種天然生物鹼,主要存在於與辣椒種子連接的胎座組織,這也是最辣的部位,而種子和果肉所含的辣椒素相對就低很多。辣椒素會與舌頭和口腔黏膜上對溫度敏感的痛覺受器(nociceptor)結合,雖然嘴巴並沒有觸碰到真正的熱源,但訊息被傳到大腦後還是會形成疼痛與灼燒的感覺(burningsensation)。

因此,辣味是一種痛覺,當我們覺得嘴巴被辣得受不了時,嚴格來說,應該是痛得受不了。不同於受傷的疼痛感,辣味造成的疼痛只會持續一下子便退去,依辣度不同而使得疼痛的持續時間長短不一,辣度愈高,痛覺停留愈久。

既然吃辣椒產生的是痛覺,那麼花椒所帶來的麻又是什麼感覺?花椒中一種叫羥基-α-山椒素(hydroxy-alpha-sanshool)的物質,它也會像辣椒素刺激痛覺受器產生灼燒的感覺,只是感覺相對輕微,而山椒素較特別的地方是,它會與嘴巴裏的觸覺受器(touchreceptor)相互作用,刺激受器產生被觸摸的訊號,受刺激的部位就像不斷被快速振動或輕輕拍打的觸覺,使嘴唇和舌頭感到麻木,而這種麻木的感覺可以在灼熱感消失後仍持續幾分鐘。簡單的說,麻辣就是一種輕微疼痛與被快速輕輕拍打的混合感覺。

吃辣也能訓練

有人無法吃辣,為什麼有人卻無辣不歡?科學上對愛上辣這種感覺原來也有非常有趣的解釋。辣椒為了保護自己,就靠辣椒素的刺激性作為天然武器,本來是藉此啟動人類先天的警報系統,希望我們對它能敬而遠之,但喜愛吃辣又或是不怕辣的人,並非對這些辣味沒有感覺。

基本上,人類對一些感到刺激和驚嚇,但又發現風險很低、且終究是安全的活動,像是坐過山車或泡熱水澡,在心理上會享受所謂約束的風險(constrainedrisk)。當嗜辣者感受到辣椒的辣味反應原來是無害的,而且又能增進食品的風味,對辣味的先天厭惡逐漸出現快樂的逆轉,反而發展出享受的感覺,因此喜歡上吃辣椒和那份灼燒感。

為何居住在愛吃辣椒的地方,當地人普遍都不怕辣,吃辣可以訓練嗎?答案是可以的。在長期不斷吃辣椒的過程中,表皮神經纖維的數目會相對減少,皮膚對辣椒素的敏感度也因此下降,出現痛感過敏(hypalgesia)減退的效果,這也是為何辣椒素會有鎮痛效果的原因。不過,若長期不吃辣椒,對辣椒素的敏感度還是會再次提高,因此經常吃辣的人,的確能變得比較不怕辣。

——節錄自二月份《信報財經月刊》

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