熱門:

2019年6月25日 推介文章

果皮打蠟不用怕 洗淨可安心食

到底水果能不能連皮一起吃呢?許多水果清洗後都可以連果皮直接食用,可補充膳食纖維,像是蘋果或葡萄。不過,蘋果果皮上通常有一層薄薄的蠟,或葡萄皮上白色的霧狀物,礙於有些人對這些物質的不了解,擔心食用後會有損健康,雖然果皮已沖洗乾淨,但仍細心地先把蘋果皮上的蠟刮下,葡萄更是逐一刷洗或乾脆去皮再吃,這些果皮真的有如此恐怖嗎?

食果皮可補充膳食纖維

果皮作為一道保護層,能夠保護水果本身免受周遭環境的影響,果皮中也含有許多抗營養因子,如:單寧、植酸等物質,可幫助植物抵抗動物、昆蟲和微生物的侵害,且在水果成熟時果皮又能讓植物有特殊香味或顏色來吸引動物採食,以利繁衍。不同果皮的質地、厚薄、成分和味道各有差異,蘋果、葡萄、部分柑橘類水果等果皮較軟,適合食用,如陳皮更是傳統的養生食材,但鳳梨、石榴、山竹等外殼就不宜食用。

IMG-2172494|2172494_e64885c5a07404da4d0ed79e6314d1a4.jpg|FULL-IMG]

果皮的成分主要有膳食纖維(如:纖維素、果膠等)和碳水化合物,以及少量的蛋白質、礦物質、維生素和天然色素等,其中也有少量被稱為植化素(phytochemicals)的活性物質,例如:橘子皮白色帶苦味的部分含有盧丁(rutin),西瓜皮含瓜胺酸(citrulline),葡萄皮和蘋果皮則有花青素(anthocyanins),各種果皮所含的植化素並不相同,其他常見的植化素還有類黃酮、檞皮素、橙皮苷、柚皮素、檸檬苦素等。

科學上過去對這些植化素確實有不少研究,例如:盧丁有助保持血管彈性、瓜胺酸可擴張血管及調節血壓、花青素可幫助預防心血管疾病等等,網絡上亦因此冒出許多靠果皮來保健或抗癌的傳言,「果皮的營養價值比果肉高」、「帶皮檸檬片泡水能抗癌」、「香蕉皮可抗癌、越黑效果越好」等說法皆相當常見。然而,這類研究大多是使用高劑量的植化素成分來進行,劑量遠超過一般人日常實際所能攝取的份量,且大多更只是體外或細胞實驗,並不等於簡單吃一些果皮就能獲得同樣的效果,顯然將果皮的效果過度解讀和神格化。

參照美國農業部(USDA)的資料,以一個180克的柳橙為例,果肉和果皮的平均重量約為150及30克,果肉的維生素C(90毫克)也遠高於果皮(30毫克),除了膳食纖維外,果肉所提供的營養素實際遠比果皮多,大家吃水果時就不必捨本逐末。總之,果皮和果肉皆各有好處。

果蠟是水果的保護層

很多人以為果皮上的蠟都是人工添加的,但許多水果在生長過程中果皮都會分泌一層薄薄的天然蠟質(wax),就像我們的皮膚會分泌油脂作保護和保濕之用一樣,這些果蠟是水果天生的保護層。果蠟是由酯類的小結晶體所構成,除了有防水的效果,也能減少水份的蒸發和流失,以及防禦昆蟲和微生物的侵襲。

無論是蘋果、水梨或葡萄,果皮都會分泌出天然的果蠟,而果蠟的量多數會隨着水果的成長而逐漸增多。以葡萄來說,果皮上通常會有一層白色的霧狀物質,這就是俗稱果粉(bloom)的天然蠟膜。

天然果蠟含有許多成分,以蘋果為例,它的果蠟是由熊果酸(ursolic acid)為主的數十種成分所組成,有不溶於水的特性,能替蘋果包覆上一層防水的保護膜。另外,有人以為水果越有光澤、果皮上的蠟就越多,其實果蠟的多寡與水果的光澤無絕對關聯,主要跟蠟的成分與結構有關,就像李子的果蠟雖然不多,但由於有較細的蠟結晶,反而會比蘋果、水梨有更佳的光澤。

人工果蠟便利水果運輸

蘋果果皮上的果蠟可分為天然和人工兩種,但既然有天然存在的果蠟,為何許多蘋果還要再添一層人工果蠟?這是由於蘋果經採收後,在工廠會先經過清洗,除去表面的灰塵、雜質和農藥殘留,過程中也會洗掉大部分的果蠟,為了減少水果在日後運輸和儲存期間的水份流失,避免蘋果的重量和脆度下降,以及保持其鮮度和增加光澤,因此會為蘋果再噴灑小量的人工果蠟,一磅的蠟就足以包覆十萬顆以上的水果,添加量其實非常的少。

蘋果上的人工蠟通常是用巴西棕櫚蠟(carnauba)或蟲膠(shellac),又或是兩者的混合物。實際上巴西棕櫚蠟或蟲膠都是來自天然可食用的蠟,並非人工合成的化學物質,而且部分成分與蘋果皮上的天然果蠟類似。對長達數月的長途運輸和儲存來說,添加人工果蠟有其必要性,不過,部分來自亞洲較近國家的蘋果,由於運送路程較短,沒有人工額外包覆果蠟也是可行的。

用流動的清水沖洗外皮

對於一些質地較軟及適合食用的果皮,如:葡萄、蘋果、梨子等果皮,建議可先用流動的清水沖洗或搓洗外皮,清除果皮上的灰塵、寄生蟲和蟲卵,以及少量可能殘留在果皮上的非系統性農藥。

儘管如此,仍有人會擔心人工果蠟含有有害的乳化劑,而不敢食用果皮,原來在水果包覆果蠟時,為了能均勻噴灑很薄的蠟層,可能會利用少量的嗎福林(morpholine)來幫助蠟的溶解和乳化,這個物質經噴灑和溶劑蒸發後,在果皮上的殘留量其實會少於一微克,極為微量,目前除了歐盟外,很多國家(包括:美國、澳洲、加拿大等)都容許使用,食用上不會對健康構成風險,且它混合在果蠟中也無法被腸道吸收,所以食用果皮時大可不必擔心。

坊間也有人建議要用食鹽、小蘇打粉、麵粉或熱水等方法來清洗水果,但其實只需要以足夠的清水將果皮搓洗,將黏在果皮上的雜質沖洗乾淨即可以安心食用。

回上

信報簡介 | 服務條款 | 私隱條款 | 免責聲明 | 廣告查詢 | 信報會議中心租賃 | 加入信報 | 聯絡信報

股票及指數資料由財經智珠網有限公司提供。期貨指數資料由天滙財經有限公司提供。外滙及黃金報價由路透社提供。

本網站的內容概不構成任何投資意見,本網站內容亦並非就任何個別投資者的特定投資目標、財務狀況及個別需要而編製。投資者不應只按本網站內容進行投資。在作出任何投資決定前,投資者應考慮產品的特點、其本身的投資目標、可承受的風險程度及其他因素,並適當地尋求獨立的財務及專業意見。本網站及其資訊供應商竭力提供準確而可靠的資料,但並不保證資料絕對無誤,資料如有錯漏而令閣下蒙受損失,本公司概不負責。