撰文：周志輝  台灣中興大學食品暨應用生物科技學系傑出教授

近年更流行一些真空低溫烹調法（Sousvide），據說這種方式能使肉質特別柔嫩，有些餐廳更以之作為賣點。雖然這種烹調方式並非什麼新的技術，但也吸引了不少愛好新奇或講究美食的人的興趣。世界各地民眾喜歡品嚐半生熟的肉類食品，但在安全上要注意什麼嗎？

由於10℃至60℃都是細菌容易滋生的溫度區間，上述的生肉或低溫料理，溫度剛好落在此範圍內，面對微生物或甚至寄生蟲的威脅，難免讓人存有疑慮，尤其是抵抗力欠佳或生病中的人。

以生魚片為例，相信大家很少會想到有寄生蟲的風險，其實各種肉類都有不同的寄生蟲問題。由於生魚片文化的普及，不少人以為海產都可以生吃，但其實寄生在魚肉中的寄生蟲種類很多，常見的有廣節裂頭絛蟲、海獸胃線蟲或肝吸蟲，深受大眾喜愛的鮭魚（三文魚）正好是較易受寄生蟲感染的魚類，是食用生魚片和壽司等生魚肉時不得不注意的風險。

既然風險確實存在，為何大家還能安心享用生魚片呢？要討論這個問題，我們不妨從以前居住在日本北方的人說起，當時的人其實也怕感染海獸胃線蟲而不敢隨便吃生鮭魚肉，不過，他們知道只要先將鮭魚埋在冰雪中冷凍數天，這樣就能避免線蟲所引起的腹部不適，背後關鍵就是透過低溫冷凍的處理來殺滅鮭魚肉中的寄生蟲。

除了鮭魚外，大家常吃的其他海水魚類，如鮪魚、旗魚，其實同樣容易受到寄生蟲的感染，但為何大家卻鮮少在這些生魚片中發現寄生蟲呢？這都要歸功於遠洋漁船在回港時，都會先將魚獲進行急速冷凍保存，寄生蟲在冷凍的過程中也會被一併殺滅。

對於市場上一些進口的鮭魚，基本上都已經過冷凍處理，民眾大可不必擔心寄生蟲的問題，歐盟（EU）就有規定供生吃的魚肉（或生魚片）必須在-20℃以下，先經過至少24小時的冷凍處理將寄生蟲殺死，美國也有相關規定，只是要求的冷凍時間較長。然而，大家反而要注意一些現殺的魚類，例如：直接生吃從海中釣上來的活魚，這些生魚肉尚未經急速冷凍處理，風險很高，不應隨便生吃。另外，未經煮熟或冷凍處理的魚肉，即使經過醃製、燻製，又或是沾上山葵（wasabi），其實都無法殺死魚肉中的寄生蟲。

肉類加熱至60℃以上較保險

我們愛吃的豬肉也有旋毛蟲和豬肉絛蟲的問題，需要特別注意。如同魚肉的處理，若將豬肉或牛肉放置於一般冰箱的冷凍庫（＜-18℃）冷凍3天或以上，這樣既能保鮮，也能殺滅當中的寄生蟲。但要提醒一點，冷凍無法殺滅細菌。基本上，加熱烹煮是更簡單有效的方法，至於殺菌的條件，溫度與時間是會相互影響的，當溫度越高，殺菌所需的時間就越短，反之亦然。一般要進行低溫殺菌（pasteurization），至少要維持在60℃以上一段時間才能把細菌殺死，這個溫度也能殺死寄生蟲。

既然只要60℃以上就能避免寄生蟲的問題，照理豬肉也應該能像牛肉一樣，大約煮到五至七分熟，待豬肉的中心呈現粉紅色就能享用，但為何大家都習慣將豬肉煮到全熟？一來是大家從小就聽說豬肉要煮熟才能吃，再來是因為生豬肉的味道、嫩度和肉質口感都不及牛肉，豬肉需煮熟才會比較好吃，因此很少人會吃不熟的豬肉。

總之，建議先將肉類加熱到至少60℃以上較為保險，但只要不確定肉類的來源，還是先徹底煮熟再吃最為安全。

——節錄自2019年10月份《信報財經月刊》