一杯珍珠奶茶=兩碗飯
2020年7月26日

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由於製作珍珠奶茶的珍珠材料,主要是由木薯粉製成,當中雖能帶來彈口感,但缺點是難消化,因此消化系統較弱的人不宜多喝。(網上圖片)

撰文:周志輝 台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授

牛奶蛋白抵消茶澀

普遍認為奶茶是英國的喝茶習俗,但奶茶確切的起源地已經不可考。約在西元十六世紀後,英、荷、法等國家在東方進行貿易時將印度的奶茶帶入中國,及後荷蘭人在茶湯中加入牛奶,藉此抵消茶的苦澀味讓茶較為滑順,流傳至今數百年,各地已發展出各式各樣的奶茶飲品。

茶中加奶為何會比較滑順好喝?因為茶中含有多酚類物質,會與我們唾液中的唾澀蛋白群(salivary proline-rich protein)結合及沉澱,降低了唾液的潤滑作用,使口腔內的末梢神經產生一種有如被拉扯、皺縮等的複雜感受,即所謂的澀味(astringent)。

在茶中加入牛奶,茶的多酚類物質就會與奶中的蛋白質結合,減少與唾澀蛋白群結合的機會,降低茶的澀味並同時讓茶變得順滑。

珍珠奶茶的茶底大多使用奶精,風味也因此與一般英式奶茶稍有不同。隨着大眾關注奶精對健康的影響,知道成分中有超過三成都是油脂,而且不含牛奶,許多茶飲店也陸續直接改用牛奶取代奶精,希望給人較健康的感覺。

奶精面世至今已超過六十年,廣泛應用於咖啡、奶茶等用途上,主要成分有植物油、酪蛋白酸鈉(sodium caseinate)和糖,以及乳化劑、穩定劑、香料和色素等其他成分,它被歸類為非乳製品,又稱non-dairy creamer。成分中添加酪蛋白酸鈉有去除苦澀的效果,不少人會誤以為奶精是濃縮的乳品。

奶茶之所以有順滑的口感要歸功均勻的脂肪微粒,不論是使用牛奶或奶精粉,都是利用當中的脂肪賦予豐厚、順滑的口感,而且脂肪是否均勻分散對提升口感很重要,這也是為什麼茶餐廳沖泡奶茶時會有一沖、二焗、三撞等步驟,其中的「撞」與炮製珍珠奶茶時手搖的目的,以及與印度拉茶師傅拉茶的動作皆有異曲同工之妙,讓乳脂肪或油脂均勻乳化在茶湯中來提升口感。

打散乳脂提升口感

一般牛奶工廠在加工鮮乳時,同樣都會先對鮮乳進行均質處理,目的是將牛奶中的乳脂肪(約3-4%)變小,並且均勻的分布在牛奶中,否則較大顆粒的乳脂肪會因不穩定而容易發生油水分離的現象,更直接影響到牛奶入口時的滑順度。因此,無論是拉、搖、撞等不同動作,共通點都是用撞擊力來打散乳脂肪,讓奶茶的口感變得較為綿密。

另外,奶精一直以來常被詬病含有反式脂肪(trans fat),其原因可歸咎到早期產品所使用的部分氫化油脂(partially hydrogenated oil),該油脂在加工過程中會產生反式脂肪,所以早期的奶精粉會含有少量的反式脂肪,這種脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。為了減少反式脂肪的攝取,許多地方已禁用經人工部分氫化的油脂。目前,奶精已能透過使用完全氫化油脂(fully hydrogenated oil),來避開人工反式脂肪的疑慮,產品可以幾乎不含反式脂肪。

現在市場上也有其他不含反式脂肪的小杯裝液態奶精產品,一類是經高溫瞬間滅菌處理的純牛奶產品,另一類則是由水、植物油、糖、酪蛋白酸鈉、乳化劑、香料等製成的奶油球,因此從一般奶茶飲料中攝取到反式脂肪的機會已大減。其實,很多天然食物(如:牛奶)本身亦含有微量的反式脂肪,只要一天的總攝取量不超過2克基本上是不必憂慮的。

為了降低珍珠奶茶的熱量,除了減糖,有人以為用鮮奶代替奶精就能降低熱量的負擔,其實並不盡然。以一杯700毫升的奶茶來說,全脂鮮奶一般要加到半杯的份量才能讓奶茶順滑好喝,脫脂鮮奶的口感則會相對較差,這半杯的全脂鮮奶就有200大卡的熱量;若以奶精粉沖泡的話,約需添加3-4湯匙(30-40克)的奶精粉,熱量大約為150-200大卡,其實兩者熱量的差距未如想像中大。

珍珠是珍珠奶茶的主角,平均一杯奶茶的珍珠大約有200大卡,差不多等於大半碗白飯。即使將糖減半(約含5顆方糖),其實只會減少100大卡,一整杯的熱量還是有500大卡以上,也相當於吃了兩碗白飯,別以為半糖負擔就比較少。

偶爾品嚐無大礙

換個角度來看,與各種甜點或含糖飲料一樣,不論是蛋糕、雪糕或奶昔等,在成分上其實都有類似的問題,額外過量攝取同樣會對健康造成負擔,所以與其一昧的抗拒,不如去了解下手裏的飲料會額外攝取到多少熱量,注意「量」的問題,合理分配一天總熱量的攝取,偶爾品嚐珍珠奶茶並無大礙。

——節錄自《信報財經月刊》7月號《別了!香港》