「細胞培植肉」解救食安危機 ——到2040年全球市佔35% 中國潛力勝美國
2021年2月26日

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細胞培植牛肉價格通過競爭顯著降低——2013年,Mosa Meat漢堡要價25萬歐羅;2018年,Memphis Meats將成本壓到每磅2400美元;短短一年後,Mosa Meat再將成本,下調至每公斤112美元,目標是培植肉平過普通肉,原本還計劃今年推出漢堡,每個賣10美元。 (路透圖片)

撰文:李潤茵 本刊記者

一小塊雞皮,再落藥迫出幹細胞,仲要加啲培養液……人造肉有好多種,不過技術含量最高、操作最可控,要數準備上架的「細胞培植肉」(cultured meat)。

去年底,新加坡批准美企Eat Just出售實驗室培植的雞塊,成全球首例,預計每件售價為23美元(約178港元);此前,該國初創Shiok Meats已率先發表細胞培植蝦,8顆燒賣單計成本,盛惠5000元新加坡幣(近3萬港元)。

數年間,全球「細胞培植肉」公司由個位數,急增至目前最少26間──「概念就是實驗室變農場,科學家變農夫。」香港中大生物醫學院教授李嘉豪向本刊拆解,一粒粒的細胞是怎樣煉成食落口的肉製品。

套用專業術語,人造肉正式稱為「替代蛋白」(alternative protein),主要分為兩類〔表一〕:第一類「植物肉」(plant-based meat),由大豆、豌豆等植物蛋白加工製成,進階版則配合植物血紅素來營造「肉味」;第二類「細胞培植肉」,則從動物活體提取細胞,然後在實驗室培植。

醫病不如醫肚

相較植物肉,細胞培植肉的成份與味道,理論上無異於真肉,但生產效率更高、代謝率卻更低;仿真度高是因為直接從動物肌肉提取「幹細胞」(stem cell),然後加入培養液,細胞量數天就會翻倍;通過3D生物打印出『窩夫』形組織,細胞便會依附生長〔圖一〕

「即使是一隻雞,不同部分都有不同幹細胞,加藥就可以迫出肌肉細胞、骨細胞及脂肪細胞等〔圖二〕。如是者,即使食肉都不用殺生。」李嘉豪補充,若要較大規模生產,則需要使用生物反應器。

以上操作似曾相識──皆因同樣技術起初是用於醫療,打印「人造心臟」來治療心臟疾病,「不過沒有人願意投資!」李嘉豪不無感慨,還是接受市場現實──食物作為商品,資金則不斷湧進,畢竟「把這個吃進肚子裏,比叫人把人造心臟和肝臟,放進體內容易得多吧」。

從醫學轉戰食品,還有錢寶生博士。目前,他是本地培植肉初創Avant Meats的聯合創辦人兼首席科學家,此前一直在美國醫學院從事科研,2014年回流香港,決定跳出象牙塔下海從商,「相較研發新藥動輒十年八載,降低細胞培植技術成本,速度可以很快」。

世上首塊細胞培植肉出現在2013年,由荷蘭馬斯垂克大學(Maastricht University)生理學教授Mark Post,用牛細胞製成全球首個「免屠宰漢堡」,當年盛惠25萬歐羅(約230萬港元),後來他更創立了 Mosa Meat;七年後的今天,錢寶生表示,成本已降低近千倍,相信還會持續下調,「情況形同智能手機」。

食得飽 vs 食得好

肉類生產是演進過程。史前時期,獵人製造武器打獵,慢慢才形成畜牧業;後來,人類透過工廠化飼養(factory farming)取得食用肉。隨着環境每況愈下,人類環保意識亦不斷提升,「疫情爆發進一步使大家反思,是否真的需要密集式養殖動物?甚至動物蛋白質是否必須取自野生及家禽呢?」錢寶生指出。

尤其在中國,新冠病毒宿源再度指向野味──2019年底,在北京舉辦的「未來食品高峰論壇」上,中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩便反映,內地消費群關注食物安全,市場對肉類替代品的興趣,更加是「空前高漲」。

錢寶生表示:「培養幹細胞需要乾淨環境,生產過程密封操作,所以食品都是可控。」他分享,中國市場就很重視「可控」。畢竟內地歷年黑心食品不絕,即使知名如大閘蟹養殖,陽澄湖的水質都被踢爆「已不能做飲用水源」──在商言商不無風險,即使已經抽取天然河水,惟河流還是難逃污染,產品也重金屬超標。

另外,有調查發現,原來中國人比美國人更願意購買「培植肉」〔圖三〕。嘗試分析背後原因,不難發現美國消費者多數價值推動(環保及動物權益);反觀中國,很大程度出於實際需要,「想食得安心點!」

「中國業界都會告訴你,民眾以前是想食得飽,現在是要食得好。」錢寶生表示,儘管目前培植肉仍貴過真肉,惟國內不缺具消費力的群眾,相信他們不介意買貴食材,前提是要「優質」,「即使現在逛超市,他們都是買有機、進口產品,而非一味追求平價」。

糧食缺口1.3億噸

投資圈是風向標。記者出身的張濤,2017年就成立了「道夫子」,此乃面向中國市場、專注發掘替代蛋白質產品的影響力投資公司。「4年前,國內投資選項鳳毛麟角,但自從Beyond Meat成功上市(2019年),這領域慢慢熱起來!」

從需求層面來看,中國肉類消費是美國兩倍,佔世界28%;急速的經濟增長,令中國人均肉類攝取量,由八十年代每年約30磅,急增至目前近140磅(美國則超過220磅),市場潛力可想而知。

與此同時,中國面臨糧食危機,乃不爭事實。2019年非洲豬瘟殺死1.8億頭豬,約佔中國生豬總數40%,就導致豬價足足上漲85%,連帶牛肉和羊肉都漲價。

新冠疫情下,各國禁止糧食出口更是雪上加霜。去年8月,社科院發表「中國農村發展報告」,指出2021至2025年間,糧食缺口高達1.3億噸;隨後「光盤行動」及「拒絕盛宴」等文宣接踵而來,官方設法糾正觸目驚心的「餐飲浪費現象」。

科技能夠協助改變國民飲食習慣,不過中國人吃得挑剔,張濤就很了解國內消費者是不會因價值觀而「輕易放棄動物基產品」;從營養學角度,植物肉的氨基酸亦確實不齊全,錢寶生解釋:「畢竟身體必須的營養,部分始終來自肉類。」

培植肉就沒此問題,甚至有條件青出於藍。首先,不使用抗生素;其次,可因應個人需要度身調節成份。舉例多數動物肉含過多omega-6脂肪酸,過量食用會有損健康,容易造成高血脂和冠狀動脈硬化;通過細胞培植,則可用有益的omega-3脂肪酸作替代。

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李嘉豪從事幹細胞研究超過30年,旗下初創Stapworks開發相關技術套件,供實驗室使用。 (黃俊耀攝)

Omega-3可從魚幹細胞或橄欖油提取,李嘉豪認為此配方,大可應用在製作鵝肝(foie gras)——此道法國著名料理,長久以來備受爭議,「因為取得鵝肝的方法,往往是強行餵飼,使其肝臟肥大」。

未來再沒有野味

有見及此,日本科企IntegriCulture在2019年,就率先開發「人造鵝肝」,過程全用細胞培植,毋須任何動物參與,最關鍵的口感呢?評價為「甜美而溫和」。一旦日本批准出售培植肉,產品預計最快今年推出市場。

同樣地,技術適用於其他貴價食材。「用幹細胞製造犀牛角和虎骨,再供中醫入藥,就可避免為取得個別部位,而大量殺戮瀕危物種。」目前,李嘉豪亦與挪威團隊合作,打造「動物方舟」,以保存現有物種的超能幹細胞。

「細胞複製十代後,就會進入衰老;反觀超能幹細胞,則幾乎永無休止複製。」李嘉豪更大膽假設,若然早已用幹細胞製造蝙蝠,「人們即使食野味,也不用殺野味,全世界有機會避免新冠肺炎」。

——節錄自3月號《信報財經月刊》