撰文：李潤茵　本刊記者

一小塊雞皮，再落藥迫出幹細胞，仲要加啲培養液……人造肉有好多種，不過技術含量最高、操作最可控，要數準備上架的「細胞培植肉」（cultured meat）。

去年底，新加坡批准美企Eat Just出售實驗室培植的雞塊，成全球首例，預計每件售價為23美元（約178港元）；此前，該國初創Shiok Meats已率先發表細胞培植蝦，8顆燒賣單計成本，盛惠5000元新加坡幣（近3萬港元）。

數年間，全球「細胞培植肉」公司由個位數，急增至目前最少26間──「概念就是實驗室變農場，科學家變農夫。」香港中大生物醫學院教授李嘉豪向本刊拆解，一粒粒的細胞是怎樣煉成食落口的肉製品。

套用專業術語，人造肉正式稱為「替代蛋白」（alternative protein），主要分為兩類〔表一〕：第一類「植物肉」（plant-based meat），由大豆、豌豆等植物蛋白加工製成，進階版則配合植物血紅素來營造「肉味」；第二類「細胞培植肉」，則從動物活體提取細胞，然後在實驗室培植。

醫病不如醫肚

相較植物肉，細胞培植肉的成份與味道，理論上無異於真肉，但生產效率更高、代謝率卻更低；仿真度高是因為直接從動物肌肉提取「幹細胞」（stem cell），然後加入培養液，細胞量數天就會翻倍；通過3D生物打印出『窩夫』形組織，細胞便會依附生長〔圖一〕。

「即使是一隻雞，不同部分都有不同幹細胞，加藥就可以迫出肌肉細胞、骨細胞及脂肪細胞等〔圖二〕。如是者，即使食肉都不用殺生。」李嘉豪補充，若要較大規模生產，則需要使用生物反應器。

以上操作似曾相識──皆因同樣技術起初是用於醫療，打印「人造心臟」來治療心臟疾病，「不過沒有人願意投資！」李嘉豪不無感慨，還是接受市場現實──食物作為商品，資金則不斷湧進，畢竟「把這個吃進肚子裏，比叫人把人造心臟和肝臟，放進體內容易得多吧」。

從醫學轉戰食品，還有錢寶生博士。目前，他是本地培植肉初創Avant Meats的聯合創辦人兼首席科學家，此前一直在美國醫學院從事科研，2014年回流香港，決定跳出象牙塔下海從商，「相較研發新藥動輒十年八載，降低細胞培植技術成本，速度可以很快」。

世上首塊細胞培植肉出現在2013年，由荷蘭馬斯垂克大學（Maastricht University）生理學教授Mark Post，用牛細胞製成全球首個「免屠宰漢堡」，當年盛惠25萬歐羅（約230萬港元），後來他更創立了 Mosa Meat；七年後的今天，錢寶生表示，成本已降低近千倍，相信還會持續下調，「情況形同智能手機」。

食得飽 vs 食得好

肉類生產是演進過程。史前時期，獵人製造武器打獵，慢慢才形成畜牧業；後來，人類透過工廠化飼養（factory farming）取得食用肉。隨着環境每況愈下，人類環保意識亦不斷提升，「疫情爆發進一步使大家反思，是否真的需要密集式養殖動物？甚至動物蛋白質是否必須取自野生及家禽呢？」錢寶生指出。

尤其在中國，新冠病毒宿源再度指向野味──2019年底，在北京舉辦的「未來食品高峰論壇」上，中國植物性食品產業聯盟秘書長薛岩便反映，內地消費群關注食物安全，市場對肉類替代品的興趣，更加是「空前高漲」。

錢寶生表示：「培養幹細胞需要乾淨環境，生產過程密封操作，所以食品都是可控。」他分享，中國市場就很重視「可控」。畢竟內地歷年黑心食品不絕，即使知名如大閘蟹養殖，陽澄湖的水質都被踢爆「已不能做飲用水源」──在商言商不無風險，即使已經抽取天然河水，惟河流還是難逃污染，產品也重金屬超標。

另外，有調查發現，原來中國人比美國人更願意購買「培植肉」〔圖三〕。嘗試分析背後原因，不難發現美國消費者多數價值推動（環保及動物權益）；反觀中國，很大程度出於實際需要，「想食得安心點！」

「中國業界都會告訴你，民眾以前是想食得飽，現在是要食得好。」錢寶生表示，儘管目前培植肉仍貴過真肉，惟國內不缺具消費力的群眾，相信他們不介意買貴食材，前提是要「優質」，「即使現在逛超市，他們都是買有機、進口產品，而非一味追求平價」。

糧食缺口1.3億噸

投資圈是風向標。記者出身的張濤，2017年就成立了「道夫子」，此乃面向中國市場、專注發掘替代蛋白質產品的影響力投資公司。「4年前，國內投資選項鳳毛麟角，但自從Beyond Meat成功上市（2019年），這領域慢慢熱起來！」

從需求層面來看，中國肉類消費是美國兩倍，佔世界28%；急速的經濟增長，令中國人均肉類攝取量，由八十年代每年約30磅，急增至目前近140磅（美國則超過220磅），市場潛力可想而知。

與此同時，中國面臨糧食危機，乃不爭事實。2019年非洲豬瘟殺死1.8億頭豬，約佔中國生豬總數40%，就導致豬價足足上漲85%，連帶牛肉和羊肉都漲價。

新冠疫情下，各國禁止糧食出口更是雪上加霜。去年8月，社科院發表「中國農村發展報告」，指出2021至2025年間，糧食缺口高達1.3億噸；隨後「光盤行動」及「拒絕盛宴」等文宣接踵而來，官方設法糾正觸目驚心的「餐飲浪費現象」。

科技能夠協助改變國民飲食習慣，不過中國人吃得挑剔，張濤就很了解國內消費者是不會因價值觀而「輕易放棄動物基產品」；從營養學角度，植物肉的氨基酸亦確實不齊全，錢寶生解釋：「畢竟身體必須的營養，部分始終來自肉類。」

培植肉就沒此問題，甚至有條件青出於藍。首先，不使用抗生素；其次，可因應個人需要度身調節成份。舉例多數動物肉含過多omega-6脂肪酸，過量食用會有損健康，容易造成高血脂和冠狀動脈硬化；通過細胞培植，則可用有益的omega-3脂肪酸作替代。

Omega-3可從魚幹細胞或橄欖油提取，李嘉豪認為此配方，大可應用在製作鵝肝（foie gras）——此道法國著名料理，長久以來備受爭議，「因為取得鵝肝的方法，往往是強行餵飼，使其肝臟肥大」。

未來再沒有野味

有見及此，日本科企IntegriCulture在2019年，就率先開發「人造鵝肝」，過程全用細胞培植，毋須任何動物參與，最關鍵的口感呢？評價為「甜美而溫和」。一旦日本批准出售培植肉，產品預計最快今年推出市場。

同樣地，技術適用於其他貴價食材。「用幹細胞製造犀牛角和虎骨，再供中醫入藥，就可避免為取得個別部位，而大量殺戮瀕危物種。」目前，李嘉豪亦與挪威團隊合作，打造「動物方舟」，以保存現有物種的超能幹細胞。

「細胞複製十代後，就會進入衰老；反觀超能幹細胞，則幾乎永無休止複製。」李嘉豪更大膽假設，若然早已用幹細胞製造蝙蝠，「人們即使食野味，也不用殺野味，全世界有機會避免新冠肺炎」。

——節錄自3月號《信報財經月刊》