舌尖上的漢代:王公貴族酷愛BBQ
2021年9月2日

對於中國人來說,燒烤是一種最古老同時也是最年輕的烹飪手法。說它古老,是因為燒烤的歷史幾乎從人類開始使用火就有了。考古發現,在馬家濱文化遺址中,已經出土了腰簷陶釜和長方形橫條陶燒火架(爐箅),這說明最晚到了新石器時代,中國人就開始掌握了燒烤烹飪技術。而說其年輕,是因為「燒烤」這個詞語出現得很晚,不過百年。古漢語中並無「烤」字,是由著名畫家齊白石所造。20世紀30年代初,齊白石應一家烤肉店之邀為其店題名,依照形聲之法造了「烤」這個字,寫完之後,又在下面加了一行小字:鐘鼎本無此烤字,此是齊璜(齊白石名)杜撰。

燒烤三大技法:燔、炮、炙

燒烤在古代有三種技法稱呼,分別為燔、炮、􀀁炙。《詩經.瓠葉》云「有兔斯首,炮之燔之。君子有酒,酌言獻之。」這三種烤肉法中,「燔」最接近古法,《禮記》中對它的解釋是「加於火上曰燔」,意思是直接放在火焰上燒。「炮」意思是「裹燒」,也就是把食材用草簾或濕泥包裹起來,置於火中燒烤,做法有點類似「叫化雞」。當時最經典的「炮製」菜餚,是炮豚和炮羔,即把整豬、整羊收拾乾淨後,塗滿濕泥扔進火堆。而「炙」的方法,基本上脫離了火焰直接燒。從字形上可以看到──上半部分是肉的象形,下面是火。

《孟子.盡心下》裏有關於炙的記載,其中公孫丑問:「膾炙與羊棗孰美?」膾,指的是細切的肉或魚,膾炙就是烤肉或者烤魚。古代有一句話叫做「食不厭精膾不厭細」,意思是糧食越精緻越好,肉類切得越細越好。對於公孫丑的問題,孟子是這麼說的:當然是膾炙味道更好了。接着他說:切細烤熟的肉是人人都喜歡的。可見早在先秦以前,燒烤就已經站在食物鏈的頂端了。由此,到了後來人們把到處為人所稱頌的詩文稱為「膾炙人口」。

先秦人對燒烤的熱愛在《楚辭》裏也有體現,比如《楚辭.大招》云:「魂兮歸徠!恣所擇只。炙鴰烝鳧,煔鶉陳只。煎鰿膗雀,遽爽存只。」火烤烏鴉、清蒸野鴨、燙鵪鶉、煎炸鯽魚、燉山雀⋯⋯烤烏鴉是個什麼味道?現代人恐怕很難想像啊!

現存的對於漢代燒烤飲食風俗的記錄,大多見於畫像石資料。從地域分布來看,四川新都、長寧,山東微山、諸城、臨沂,河南洛陽、密縣,陝西綏德,甘肅嘉峪關等各地的漢畫像石都曾出現燒烤的畫面。

徐州銅山漢王鄉東漢墓出土的《庖廚宴飲圖》畫像石,描繪了主人在樓上宴飲、庖人在廚房勞動忙碌的場景。整個畫面共分為三格。下格:刻庖廚圖,圖左刻一灶,一人在灶前推栝燒火,一人往釜中添放食物;圖右刻一人在井邊汲水,中間刻三人,一人在切肉,一人在淘洗,還有一人托捧着圓形食案。中格:刻欄杆邊坐着六個人物,欄杆中間闕道有二侍者捧食而過。上格:刻宴飲場面,畫面中刻一房屋,帷幔高懸,屋頂風雀呈祥,屋內置長條大榻,榻上坐有四人,一旁各立二侍者伺候。

廣州西漢南越王墓曾出土三件青銅烤爐和配套的鐵鏈、鐵釬、鐵釵,它們是第二代南越王趙眛的燒烤用具。均為方形或長方形,設計精巧實用,四壁都安裝有獸首啣環鋪首,便於用鏈子提起爐子來自由搬運;爐子的底部凹陷,可以放置炭火,上層擺放肉串;爐子的四角微微上翹,防止烤串滑落;每個青銅烤爐都裝置有四足,有了它爐子就可以隨意移動,可以先在室外生好炭,把煙氣跑完之後,再把它直接移動到室內。這樣既方便又可以讓王公貴族們免受煙熏之苦。

鐵製灶具   桑炭甚美

漢代隨着中原地區冶鐵技術的成熟,以及鐵製農具、日常器物價格的市場化,鐵製灶具的生產日漸成熟,逐漸替代原來炊爨使用的陶制灶具。由於漢代爐、灶的普及,鬲、甑等陶制為主的炊具慢慢被拋棄,釜、鍪、爐、盤等鐵製炊具更受歡迎,並以其更好的熱量利用率和延展性,使得「或燔或炙」的燒烤在社會上流行開來。

長沙馬王堆一號漢墓曾出土大量遺冊,從糧酒、菜餚、調味品到漆器、陶器日用品,蔚為壯觀,其中便記錄了牛炙、牛脅炙、牛乘炙、犬其脅炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、雞炙等多種燒烤肉食,從簡書「右方牛、犬、鹿、豕、雞炙四合」,可推測當時埋葬過程中還使用過實物。長沙吳陽墓也出土了遺冊「美食方」,可以看到「狗干炙方」、「鷚脩炙方」等幾種燒烤名稱。

漢代燒烤所用的木炭,開始講究其材質。其中,桑炭為最上。漢代許慎《說文》講得明白:「炭,燒木留性,寒月供然(燃)火取暖者,不煙不焰,可貴也。」木炭這種「不煙不焰」的優點在漢代很受民眾偏愛,由此在日常生活領域扮演着極其重要的角色。而且,當時燒烤肉食所用的木炭,已經開始刻意講究其質地。桑木以堅硬、味辛,不僅可以久燒且能增加烤肉香味,張家山漢簡《奏讞書》所載歷史案例中「桑炭甚美」的評價,正體現了這種飲食文化追求獨特享受的消費趨勢。

為什麼燒烤到了漢代會如此受歡迎呢?這其中有一個很重要的因素就是──香料。

——節錄自9月號《信報財經月刊》