撰文:周志輝 台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授

牛奶蛋白抵消茶澀

普遍認為奶茶是英國的喝茶習俗，但奶茶確切的起源地已經不可考。約在西元十六世紀後，英、荷、法等國家在東方進行貿易時將印度的奶茶帶入中國，及後荷蘭人在茶湯中加入牛奶，藉此抵消茶的苦澀味讓茶較為滑順，流傳至今數百年，各地已發展出各式各樣的奶茶飲品。

茶中加奶為何會比較滑順好喝？因為茶中含有多酚類物質，會與我們唾液中的唾澀蛋白群（salivary proline-rich protein）結合及沉澱，降低了唾液的潤滑作用，使口腔內的末梢神經產生一種有如被拉扯、皺縮等的複雜感受，即所謂的澀味（astringent）。

在茶中加入牛奶，茶的多酚類物質就會與奶中的蛋白質結合，減少與唾澀蛋白群結合的機會，降低茶的澀味並同時讓茶變得順滑。

珍珠奶茶的茶底大多使用奶精，風味也因此與一般英式奶茶稍有不同。隨着大眾關注奶精對健康的影響，知道成分中有超過三成都是油脂，而且不含牛奶，許多茶飲店也陸續直接改用牛奶取代奶精，希望給人較健康的感覺。

奶精面世至今已超過六十年，廣泛應用於咖啡、奶茶等用途上，主要成分有植物油、酪蛋白酸鈉（sodium caseinate）和糖，以及乳化劑、穩定劑、香料和色素等其他成分，它被歸類為非乳製品，又稱non-dairy creamer。成分中添加酪蛋白酸鈉有去除苦澀的效果，不少人會誤以為奶精是濃縮的乳品。

奶茶之所以有順滑的口感要歸功均勻的脂肪微粒，不論是使用牛奶或奶精粉，都是利用當中的脂肪賦予豐厚、順滑的口感，而且脂肪是否均勻分散對提升口感很重要，這也是為什麼茶餐廳沖泡奶茶時會有一沖、二焗、三撞等步驟，其中的「撞」與炮製珍珠奶茶時手搖的目的，以及與印度拉茶師傅拉茶的動作皆有異曲同工之妙，讓乳脂肪或油脂均勻乳化在茶湯中來提升口感。

打散乳脂提升口感

一般牛奶工廠在加工鮮乳時，同樣都會先對鮮乳進行均質處理，目的是將牛奶中的乳脂肪（約3-4%）變小，並且均勻的分布在牛奶中，否則較大顆粒的乳脂肪會因不穩定而容易發生油水分離的現象，更直接影響到牛奶入口時的滑順度。因此，無論是拉、搖、撞等不同動作，共通點都是用撞擊力來打散乳脂肪，讓奶茶的口感變得較為綿密。

另外，奶精一直以來常被詬病含有反式脂肪（trans fat），其原因可歸咎到早期產品所使用的部分氫化油脂（partially hydrogenated oil），該油脂在加工過程中會產生反式脂肪，所以早期的奶精粉會含有少量的反式脂肪，這種脂肪會增加罹患心血管疾病的風險。為了減少反式脂肪的攝取，許多地方已禁用經人工部分氫化的油脂。目前，奶精已能透過使用完全氫化油脂（fully hydrogenated oil），來避開人工反式脂肪的疑慮，產品可以幾乎不含反式脂肪。

現在市場上也有其他不含反式脂肪的小杯裝液態奶精產品，一類是經高溫瞬間滅菌處理的純牛奶產品，另一類則是由水、植物油、糖、酪蛋白酸鈉、乳化劑、香料等製成的奶油球，因此從一般奶茶飲料中攝取到反式脂肪的機會已大減。其實，很多天然食物（如：牛奶）本身亦含有微量的反式脂肪，只要一天的總攝取量不超過2克基本上是不必憂慮的。

為了降低珍珠奶茶的熱量，除了減糖，有人以為用鮮奶代替奶精就能降低熱量的負擔，其實並不盡然。以一杯700毫升的奶茶來說，全脂鮮奶一般要加到半杯的份量才能讓奶茶順滑好喝，脫脂鮮奶的口感則會相對較差，這半杯的全脂鮮奶就有200大卡的熱量；若以奶精粉沖泡的話，約需添加3-4湯匙（30-40克）的奶精粉，熱量大約為150-200大卡，其實兩者熱量的差距未如想像中大。

珍珠是珍珠奶茶的主角，平均一杯奶茶的珍珠大約有200大卡，差不多等於大半碗白飯。即使將糖減半（約含5顆方糖），其實只會減少100大卡，一整杯的熱量還是有500大卡以上，也相當於吃了兩碗白飯，別以為半糖負擔就比較少。

偶爾品嚐無大礙

換個角度來看，與各種甜點或含糖飲料一樣，不論是蛋糕、雪糕或奶昔等，在成分上其實都有類似的問題，額外過量攝取同樣會對健康造成負擔，所以與其一昧的抗拒，不如去了解下手裏的飲料會額外攝取到多少熱量，注意「量」的問題，合理分配一天總熱量的攝取，偶爾品嚐珍珠奶茶並無大礙。

——節錄自《信報財經月刊》7月號《別了！香港》