撰文:周志輝 台灣中興大學食品暨應用生物科技學系之傑出教授

罐頭經高壓高溫滅菌

罐頭發明至今已有超過二百多年的歷史，深遠影響了人類的日常生活。早於1784年，擔任糕點師傅的法國人尼古拉．阿佩爾（Nicolas Appert）為了讓糕點原料保存更久，發現將食材放入廣口玻璃瓶中密封和加熱，達到今天所謂殺菌的目的，能避免食材變質和腐敗。

1810年英國人彼得．杜蘭德（Peter Durand）發明了用錫製罐頭取代玻璃瓶，成為今天罐頭的雛形。不過，當時錫製的罐頭很難被打開，直到20世紀初有了開罐器後，錫製罐頭才大行其道。

罐頭能放數年不壞應該是添加了防腐劑！大家對這樣的懷疑從未停過。但從罐頭食品的國際製造標準來說，容器充填完食品後會進行真空封罐，將食品與外界隔絕及防止細菌入侵，考慮食品原料的種類和酸鹼度等因素，然後經過高壓高溫的商業滅菌（commercial sterilization），就能殺滅好氧及厭氧的微生物，尤其是高耐熱性孢子及有致命危險的肉毒桿菌，防止內容物腐敗且能夠在室溫下長期保存。

經過真空密封和高溫滅菌等處理，杜絕微生物生存和腐敗的問題，可存放多年不壞。因此，罐頭食品不需、也沒必要添加防腐劑。時至今日罐頭容器已有玻璃瓶、馬口鐵皮罐、鋁罐、塑膠容器及殺菌軟袋（太空包）等各種包裝。

含水量低無需防腐劑

除了罐頭，即食麵也是長久以來被許多人誤會添加了防腐劑的食品，坊間甚至流傳吃多了會變木乃伊的謠言。即食麵的麵體在製做過程中，會經過蒸煮、油炸或熱風乾燥等步驟，將加熱糊化好的澱粉以熱力瞬間脫水，保留住疏鬆、利於覆水的結構，用熱水沖泡數分鐘即可食用，加熱過程除起了殺菌的作用外，麵體的含水量和水活性也能大幅減少，使微生物無法滋生。

因此，即食麵是利用降低麵體水份的方式來延長保存期，罐頭和即食麵兩者只是應用了不同的加工技術來對付微生物、抑制食物腐敗，根本不需添加防腐劑就能長期保存，事實上也沒有這個必要。基於對防腐劑的誤會，有人會在煮麵時先將第一次煮麵的水倒掉，再換上新的熱水，希望沖掉麵裏的添加物，但顯然是多此一舉，反而會讓麵的口感變差。

在油炸過程中，為了降低油脂的氧化，可能會在油中添加合法的抗氧化劑（不屬於防腐劑），通常為天然維生素E，以避免產品在儲存期間因油脂氧化酸敗而產生油耗味、影響品質。經過油炸的即食麵，每100克約含16-20克的油，普通一個即食麵就有300-400大卡的熱量。市面也有非油炸的即食麵，其含油量和熱量亦相對較低。

值得注意的應該是調味包和醬料，其主要成份為鹽份、醬油粉、味精等，若不想攝取過多鹽份，可酌量使用調味粉包和少喝點湯。至於防腐劑方面，一些經高溫滅菌的鋁箔袋湯料，就如同罐頭不需添加防腐劑，但小數含有肉塊的濕式調味醬包，則因內容物含有肉或水份較高的原料，可能會添加防腐劑來避免微生物生長。

---節錄自2021年11月號《信報財經月刊》