撰文：李潤茵　本刊記者

「疫情後，即使兩餸飯店數量減少，也會記載在本港飲食文化史上，成為其中一種類型的食店，作研究對象，形同茶餐廳、冰室及茶樓。」蕭欣浩是香港浸會大學中文系講師，研究本地飲食文化逾十載。

文化轉為商機

飲食文化研究什麼？簡單而言，就是它與歷史、習俗及社會等的關係，「近20年，相關研究在亞洲發展很快，尤其是中國，很有意識地將文化轉為利潤，宮廷劇便很考究，大眾透過娛樂認知後，產生良性循環，既形成商機，也容納深度文章」。

從學術角度，研究飲食並非新事，食物可引發「軟實力」，政府藉此輸出文化，先例屢見不鮮，香港人親身經歷不少，蕭欣浩便反問，過去數年，港人曾追捧過哪些餐廳？珍珠奶茶，來自台灣；喜茶，中國品牌；壽司郎，日本菜式，通通都是「過江龍」。

他說：「香港擅長轉換外來事物，茶餐廳都是這概念，不過要說好本土故事，就先要懂得本土飲食文化。」哪些屬於「港式」餐飲文化呢？「港式奶茶」是例子，還在2014年列入「香港非物質文化遺產」，幕後推手正是餐飲聯會會長黃家和。

港式美食「斷層」

從學術角度，「港式奶茶」是成功的文化輸出案例，因為同一款食物，不同世代各自演譯，例如老一輩會啖出「獅子山精神」，年輕人則喝出文青感覺，而且黃家和會定期舉辦「國際金茶王大賽」，制度化製作及品評，「港式奶茶」在內地大受歡迎。

但港式美食有「斷層」趨勢——需求方面，蕭欣浩分享，本地年輕人愈來愈少飲茶，甚至連點心都不認識，因父母都少飲茶，「飲食文化是食出來的，如果沒有人承傳下去，30年後就再沒有人識」；

供應方面，以往好景令本地餐飲業界不思進取，黃家和直言，「從業員都沒心機鑽研新菜式，多數是打工仔心態，搵錢、養家及交租；相較之下，內地廚師及從業員，真是比較敬業。」身兼中華廚藝學院訓練委員會主席，他不無感慨：「很少後生入行，年長就退休，服務水平及食物質量都下降了！」疫情之下，多間本地傳統老店宣布結業，惡劣情況進一步加劇。

長久以來，香港都標榜自己為「美食之都」，但似乎不受國際認可。聯合國自04年起，接受城市申請「世界美食之都」稱號，歷年曾頒給49個城市，5個來自中國，分別是成都（2010年）、順德（2014年）、澳門（2017年）、揚州（2019年）及准安（2021年），香港榜上無名。

衡量標準是什麼？「相信配合軟性及硬性角度，例如成為米芝蓮餐廳要視乎配套、服務水平、裝潢等，還有餐飲文化精髓。」黃家和補充。

滙聚vs流散

蕭欣浩說：「追溯歷史，二戰是香港飲食文化的轉捩點。」早年，廣州才是「美食天堂」，香港抄廣州，「直至戰後，人流滙聚香港、重新出發，自此潮州菜、客家菜及粵菜扎根本港，還有日本菜（日治時期傳入）及西餐（英殖時代傳入）」。

港式點心便脫離廣東規範，融合外國(如蛋撻)及本地(如鳳爪)元素，海納百川。反觀近年，疫情摧殘經濟，愈來愈多「過江龍」黯然撤走﹝見表﹞，連蔡瀾最喜歡吃的雲吞麵，也有指溫哥華更勝香港。

——節錄自11月號《信報財經月刊》